Seljački kruh iz ruske peći imao je onaj gotovo mitski okus i miris kakav se ne može reproducirati u gradskom stanu.
Tajna nije samo u kiselom tijestu, već iu prethodnoj termičkoj obradi brašna – pirjanju, javlja dopisnik HERE NEWS.
Ova prastara tehnika, poznata kao “kuhanje” dijela brašna, dramatično mijenja strukturu škroba i proteina. Brašno zagrijano na 60-70°C bolje upija vodu, a tijesto postaje vlažnije, elastičnije i manje ljepljivo.
OVDJE VIJESTI
Ova vrsta kruha sporije stari jer se škrob drugačije želatinizira i zadržava vlagu. Korica je nježna, s tankom, hrskavom ljuskom, a mrvica je vlažna, šupljikava i blago sjajna pri rezanju.
Proces kuhanja je jednostavan: dio brašna iz recepta (obično trećina) prelije se kipućom vodom i snažno se miješa dok ne postane glatko. Masa bi trebala podsjećati na vrlo gustu kašu ili dječji pire.
Ovaj napitak se ohladi na sobnu temperaturu, ponekad se ostavi nekoliko sati ili čak preko noći. Tijekom tog vremena odvijaju se složeni enzimski procesi koji se ne mogu pokrenuti tijekom normalnog miješanja.
U ohlađeni uvarak dodaje se preostalo brašno, voda, kvasac ili kvasac. Tijesto će se ponašati drugačije – gotovo se ne rasteže, ali savršeno drži oblik i ne širi se.
Ovaj kruh se peče na jačoj temperaturi, ali uz obaveznu paru u prvim minutama. Para stvara privremeno vlažno okruženje, dopuštajući kori da ostane elastična dok se kruh širi.
Brašno, posebno brašno od cjelovitog zrna, gubi svoj sirovi, travnati okus nakon krčkanja. Njegove arome postaju dublje, pojavljuju se orašaste i karamelne note, koje se obično otkrivaju tek dugotrajnom fermentacijom.
Posebno je uspješan raženi kruh pripremljen s listićima čaja. Iznutra neće biti mokar i gnjecav, a kiselost će biti meka i kompleksna, bez oštrih tonova octa.
Brašno za pirjanje most je između modernog domaćeg pečenja i stoljetne tradicije. Podsjeća nas da je kruh živi organizam, a ne samo mješavina sastojaka.
Pokušajte dodati sjemenke u napitak – lan, suncokret, kim. Oni će nabubriti i postati mekši, a da se ne izgube kao tvrdi uključci u gotovom proizvodu.
Ova metoda zahtijeva malo više vremena, ali ne i vještine. Početnicima oprašta pogreške: tijesto s listovima čaja manje je kapriciozno u dizanju i pečenju.
Zaboravljene tehnike vraćaju se ne zbog nostalgije, već zato što djeluju. Daju rezultat koji se osjeti odmah – na vrhu jezika i u strukturi mrvice.
Kruh koji spaja prošlost i sadašnjost ima poseban okus. Ovo je okus znanja koje se prenosi generacijama, ali se iznova shvaća.
Pirjano brašno ključ je kruha za koji se kaže „kao u djetinjstvu“ ili „kao kod bake“. Možda je to okus koji ste cijeli život tražili, a da ga niste znali rekreirati.
Probajte jednom – i običan kruh će vam se učiniti praznim i bezličnim. Tako jednostavna klonulost otvara vrata u drugi kulinarski svemir.
Pročitajte također
- Što se događa ako džem napravite bez šećera: istina o modernim slasticama koje nisu štetne za zdravlje
- Zašto iskusne domaćice skrivaju češnjak: malo poznati trikovi koji će riješiti vaše kulinarske probleme