Ulje, tek uliveno u tavu, ponaša se kao neprijateljski domaćin – hladno je, žilavo i odbija hranu te se lijepi.
Treba ga uvesti u toplinu, pričekati trenutak kada postane fluidan, lagan i spreman za rad, a taj trenutak ima jasan vizualni signal, javlja dopisnik OVDJE VIJESTI.
Prvi lagani valovi koji teku s rubova tave označavaju tek početak putovanja. Prava spremnost događa se kada površina ulja počne lagano svjetlucati i podrhtavati, a iz središta dolazi suptilan, ali jasan vrući zrak – sada možete ubaciti prvi sastojak.
OVDJE VIJESTI
Ako čekate da se pojavi vidljiv, gust dim, već ste zakasnili – to je signal o točki gorenja, kada se ulje nije samo zagrijalo, već se počelo raspadati, poprimajući kancerogena svojstva i gorak okus koji će se prenijeti na svu hranu.
Za različita ulja ta se točka događa na vlastitoj temperaturi: rafinirano suncokretovo ulje traje dulje, nerafinirano maslinovo brzo se dimi, a ghee, lišen proteina i vlage, mirno podnosi najviše temperature, idealan za prženje.
Pravilno zagrijano ulje trenutno stvara zaštitnu koricu koja zatvara sokove unutar komada mesa ili ribe. Proizvod se ne pirja u vlastitom soku, već se prži, što daje istu teksturalnu razliku između odreska iz restorana i sivog lista iz domaćeg štednjaka.
Naučiti iskoristiti ovaj trenutak znači svladati abecedu prženja. Sljedeći put ne žurite, dajte tavi i ulju vremena da se dogovore jedno s drugim i vidjet ćete kako se hrana počinje ponašati s poštovanjem, lako napuštajući dno i dajući vam savršenu koricu.
Pročitajte također
- Zašto hladnjak nije skladište: kako naručivanje polica štedi vrijeme i živce
- Kako čuti šapat tijesta: zašto pećnica treba ciglu ili kamen